Conosciamo l'Uzbekistan per i suoi monumenti risalente al glorioso passato ma meno per la sua cucina, eppure riserva gradite sorprese anche per chi è vegetariano o vegano.
Durante il mio viaggio in questo affascinante paese dell'Asia centrale, sono stata sorpresa dalla varietà dei piatti che, a seconda della regione, utilizzano ingredienti differenti.
Questa è una selezione dei piatti tradizionali da assaporare tra Samarcanda, Khiva e Bukhara che sono state le tappe del viaggio on the road di 10 giorni.
I piatti tipici dell'Uzbekistan
La cucina dell'Uzbekistan risente dell'influsso della cultura araba, turca e russa per cui alcune pietanze assomigliano ad altri piatti serviti in quelle regioni.
In prevalenza, al ristorante si trovano piatti a base di carne, ma non mancano le varianti con verdure, che vengono accompagnati dal buonissimo pane.
Il bello della cucina uzbeka è che in ogni stagione dell'anno si trovano piatti leggermente differenti in quanto vengono preparati con ingredienti di stagione, nel caso di un viaggio autunnale la zucca e i funghi sono quelli maggiormente utilizzati.
Nei ristoranti ci si siede ai tavoli tradizionali, chiamati dastarkhan, attorno ai quali si sta scalzi a gambe incrociate, ma sono presenti ovunque i tavoli occidentali.
I tessuti delle tovaglie riprendono i disegni di ogni regione e i piatti in ceramica sono in genere decorati e, come avevo raccontato nel post dedicato a Bukhara sono una bella idea regalo da portare a casa.
Non: il pane tipico
Il pane tradizionale accompagna il pasto e in ogni città viene preparato con una ricetta differente, sebbene venga cotto nei tradizionali forni a legna che si vedono anche nella piazza di Khiva. Il forno tandoori in argilla viene scaldato con braci e l'impasto viene cotto in pochi minuti sulle pareti.
Il pane dalla forma rotonda è molto saporito e per tradizione deve essere spezzato con le mani e mai con il coltello.
La differenza di gusto del pane dipende dall'acqua utilizzata, dal clima, dal forno e dalla farina.
A Samarcanda il pane è più alto e viene decorato con semi di papavero o viene timbrato con uno stampo che imprime simboli circolari di buona fortuna e per la caratteristica del suo impasto può essere conservato a lungo.
A Bukhara il pane è molto sottile e più asciutto, questo non mi ha fatto impazzire, mentre a Khiva è sottile e gustoso e si trova anche aromatizzato con verdure che lo rendono ancor più saporito.
Plov: il piatto nazionale
Il plov è il piatto nazionale uzbeko che viene preparato con ingredienti differenti a seconda della regione. Il risotto viene cucinato con carne, soprattutto di manzo o montone, cipolle, carote e una miscela di spezie come cumino e peperoncino. Gli ingredienti vengono cotti separatamente poi uniti in un pentolone, chiamato kazan, per ottenere un risotto molto saporito.
Per tradizione il plov viene consumato a pranzo e perciò è difficile trovarlo nei ristoranti la sera.
Un tempo veniva cucinato all'esterno solo da uomini e durante la visita della fabbrica di ceramica a Bukhara ho assistito alla sua preparazione.
Antipasti
La tradizione uzbeka vuole che le portate siano precedute da un antipasto, come nel pranzo fatto nel villaggio di Sentyab, costituito da diverse insalate.
In genere, viene servita la bademjan fatta di melanzane cotte al forno unite a peperoni tagliati finemente e a ravanelli, mentre l'achichuk è un'insalata fatta con pomodori, cipolle bianche e cetrioli.
A seconda della stagione la varietà di insalate è differente e, talvolta, vengono portati ai commensali dei formaggi simili alla feta.
Shashlik: gli spiedini
In molti ristoranti vengono serviti gli spiedini di carne che un tempo venivano grigliati all'aperto. In genere, vengono fatti con carne di agnello, manzo o pollo che prima della cottura viene marinata con le spezie per diverse ore. In questo modo la carne risulta saporita.
In questo caso si possono assaggiare anche gli spiedini di sole verdure che, ovviamente, non hanno lo stesso sapore o valore nutrizionale pur essendo un'ottima soluzione per chi è vegano. Gli spiedini vengono serviti cone una salsa rossa piccante chiamata adjika.
Un altro piatto a base di carne molto diffuso è l'jizz che viene preparato con carne di agnello prima bollita e poi fritta nel suo grasso per risultare maggiormente gustosa.
Nei frigoriferi dei ristoranti si possono vedere gli spiedini pronti per la cottura per farsi un'idea della loro grandezza e di come siano fatti.
Manti e Pelmeni: i ravioli uzbeki
In molti paesi si trovano delle tipologie di pasta ripiena simile ai nostri ravioli come i pierogi della Polonia, i gyoza in Giappone e in Uzebkistan si possono gustare i manti e i pelmeni.
I manti assomigliano più ai tortellini e sono preparati con una pasta sottile che avvolge il ripieno di carne macinata, solitamente agnello o manzo, cipolle e spezie. Vengono cotti a vapore per risultare più leggeri e sono accompagnati da una salsa a base di yogurt che ne esalta il sapore.
Nella versione vegana il ripieno è di verdure di stagione: zucca, zucchini, patate, spinaci. L'impasto però viene preparato con farina, acqua, uovo e sale e perciò non sono propriamente vegani!
I manti si trovano anche in versione vegetariana con ripieno di uova, diffusa nella zone del Khorezm, e si chiamano tukhum barak. Le porzioni servite sono molto abbondanti perciò un piatto unico è sufficiente per un pasto.
Sono molto più saporiti i pelmeni, una sorta di grossi ravioli dalla forma sferica che possono essere preparati con differenti ripieni.
L'impasto può contenere solo farina, acqua, olio e sale oppure uova. Nella versione vegetariana/vegana vengono riempiti di verdure di stagione o di funghi.
Lagman: la zuppa di noodles
Per il pasto serale è ottima la zuppa chiamata lagman fatta con noodles preparati a mano e cucinati in un brodo di carne, verdure, pomodori e una miscela di spezie.
La versione più saporita è la fried lagman in quanto i noodles vengono fritti e conditi con le verdure fresche così da essere più gustosi e al dente.
A Khiva e nella regione del Khorezm si può assaggiare gli shivit osh che sono lagman preparati con la pasta di un colore verde brillante, dato dalla presenza dell'aneto, e accompagnati da un condimento a base di carne di manzo o di verdure come carote e patate.
Shurpa: la zuppa
Sul menù dei ristoranti si trovano diverse zuppe come la borsch, a base di barbabietole che viene servita fredda, o lo shurpa che viene preparata con carne di montone o agnello, patate, verdure tagliate grossolanamente e spezie.
La zuppa viene cotta a fuoco lento e quella chiamata salutarbalik shurpa è preparata con pesce d'acqua dolce.
Nella fotografia sotto una selezione di piatti a base di carne che hanno gustato i miei compagni di viaggio: costolette, polpette, shurpa e stufato.
Dolma: involtini ripieni
Uno dei piatti che tradisce l'origine mediorientale è il dolma, che avevo già provato in Giordania ed Egitto in versione vegana. Si tratta di involtini di carne macinata avvolti in una foglia di vite o di verza.
Nei dolma la carne viene unita a pomodori e cipolle tritati finemente, riso e spezie e cotti in pentola con acqua o brodo. Per risultare più saporiti si possono gustare un paio d'ore dopo la cottura.
Gumma: le piadine dell'Uzbekistan
Un altro piatto che può essere richiesto nella versione vegana è il gumma che si trova nella regione di Khiva. Assomiglia a una piadina e viene preparato con un ripieno a base di carne macinata, cipolla, prezzemolo, sale e spezie oppure di sole verdure. Per accompagnarlo viene servita la salsa rossa piccante.
Somsa: la sfoglia ripiena
La somsa è una pastella ripiena che può essere preparata nella versione dolce o salata. In quella salata il ripieno può essere di carne macinata, cipolle e spezie oppure di sole verdure di stagione come zucca o spinaci. Nella versione dolce il ripieno è di frutta secca e zucchero.
Questa sfoglia ripiena viene cotta nei forni tradizionali, quelli dove si cuoce il pane, e la crosticina risulta durata e croccante al punto giusto. zucca, cavolo, noci, patate, funghi..
Questi sono un ottimo spuntino pomeridiano o per un pasto veloce tra una visita e l'altra della città.
I dolci e la frutta
Nei ristoranti e come street food si trova la baklava che un dolce originario della Turchia fatto con zucchero, oppure miele, e frutta secca.
Più tipico dell'Uzbekistan è l'halva, ovvero quadrati di colore bianco preparati con sciroppo di zucchero, albumi e semi di sesamo che risultano molto appiccicosi.
Decisamente più salutare è frutta che si trova in abbondanza nei mercati: mele, albicocche, pesche, fichi e frutta secca.
Nel mercato si vedono anche i kurt che sono palline di katik, latte fermentato acidulo, salate ed essiccate al sole che vengono vendute in sacchetti e consumate come snack.
Colazione tipica
Negli alberghi in Uzbekistan viene servita una ricca colazione a base di dolce e salato che accontenta ogni palato. Evitando le uova, chi è vegano può mangiare frutta secca, frutta, pane e verdure.
Le bevande
La bevanda maggiormente diffusa è il tè che è anche uno dei simboli dell'ospitalità di questo meraviglioso paese.
A tal proposito, una delle nostre guida ha raccontato come si svolge la cerimonia del tè quando si viene invitati. La padrona di casa lo versa tre volte nella tazza e inizia a servire prima se stessa per far vedere che non è avvelenato, poi i commensali in ordine di età. Se compie movimenti lenti significa che apprezza l'ospite, altrimenti se compie il rituale velocemente e riempie la tazza sino all'orlo significa che non vede l'ora che se ne vada.
La birra più bevuta in Uzbekistan è la Baltika che viene prodotta in Russia, ma sono diffuse anche la Sarbast, prodotta dalla Carlsberg, e la Qibray. Al ristorante viene servita alla spina o in bottiglia e costa mediamente due euro.
Da provare è il succo di melograno che viene spremuto al momento, anche nei banchi di street food.
Quanto costa mangiare in Uzbekistan
I prezzi dei ristoranti in Uzbekistan sono abbastanza modici se confrontati con quelli europei, anche se si cena in quelli turistici.
Un piatto di plov, di manti o di lagman costa mediamente tra i 30.000 e i 40.000 Sum, che corrispondono a circa due euro, ma possono arrivare a 50.000.
Le sale da tè, chiamate Chayhana, sono ottime per un pranzo veloce e hanno prezzi davvero contenuti.
In Uzbekistan si trovano nei ristoranti più turistici dei vini come quelli della cantina Bog'izog'on, nella zona di Samarcanda, che è attiva dal 1964. Vengono prodotti diversi tipi di vino come lo Chardonnay che viene venduto al ristorante a meno di cinque euro.
La spesa per mangiare e bere in Uzbekistan è nel complesso una delle voci meno dispendiose e mangiare il cibo locale è l'occasione per immergersi in un mondo di aromi e spezie unico che consente di vivere un'esperienza gastronomica eccellente.
Brava. Bel pezzo. Mi ci sono ritrovato. Ora organizziamo un viaggio con www.ilgastronomade.com
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