giovedì 23 giugno 2016

L'aceto balsamico tradizionale di Modena

Durante la breve visita della città di Modena ho scoperto un condimento meraviglioso ovvero l'aceto balsamico tradizionale.
Non va confuso con l'aceto balsamico che troviamo in vendita un po' in tutti i supermercati perché questo è un'altra cosa!

Facendo il biglietto che comprende la visita alle maggiori attrazioni di Modena si può visitare l'acetaia comunale e scoprire i segreti di un condimento prezioso e buonissimo.

La visita guidata dura circa un'ora e mezza e salendo le scale del palazzo comunale si avverte il sentore dell'aceto e non avendo mai assaggiato questo condimento mi aspettavo qualcosa di diverso!

aceto balsamico modena
Parte della batteria dell'acetaia comunale

Nel sottotetto del palazzo c'è la batteria che serve per la preparazione dell'aceto balsamico tradizionale che dal 2000 ha il marchio DOP. Il sottotetto è il luogo ideale per la fermentazione degli zuccheri perché freddo d'inverno e caldo d'estate.
Questo condimento ha una storia antichissima e richiede solo un ingrediente per la preparazione ovvero il mosto d'uva privo di additivi che viene cotto e poi messo nella botte grande che compone la batteria, formata almeno da altre 4 botti.
Oltre a questa ci sono le botti più piccole che hanno una grandezza a scalare e che hanno un'apertura in alto coperta solo da una striscia di tessuto per evitare che qualcosa entri all'interno e rovini tutto.
Le botti sono fatte con doghe di legno di diverso tipo ed ognuno conferisce un certo sapore all'aceto che diventa forte in quelle di castagno e aromatico in quelle di ciliegio.
Solo dalla botte più piccola si può prelevare l'aceto balsamico tradizionale e solo 1,5 litri all'anno al termine della maturazione, periodo non certo breve.

L'aceto deve maturare almeno 12 anni prima di essere consumato ma c'è quello extravecchio di 25 anni che ancora diverso, come ci siamo resi conto assaggiandolo. In ogni caso gli anni di maturazione complessivi non indicano la qualità che dipende da molti fattori.

Moltissime famiglie modenesi curano la propria batteria che tramandano ai figli ed ogni botte porta proprio il nome degli avi che l'hanno lasciata in eredità.

acetaia Modena
Botti nell'acetaia comunale di Modena

Ogni anno il contenuto di ogni botte diminuisce per l'evaporazione e perciò come in una catena la più piccola viene riempita dall'aceto preso dalla precedente sino ad arrivare alla botte principale della batteria che viene riempita con nuovo mosto cotto all'incirca ogni settimana nel periodo autunnale.

Molti sono i processi chimici che si susseguono perché l'aceto diventi una prelibatezza e si passa dalla fermentazione alcolica alla biossidazione acetica.

Durante la visita si può odorare l'aceto nelle diverse fasi rendendosi conto di come cambi dalla prima botte alle successive dove acquista un profumo fruttato.

L'assaggio è una delizia per il palato e si può avvertire un sentore caramellato, qualcosa di fruttato con una punta di acidulo.

L'aceto balsamico tradizionale è venduto in piccole bottiglie dalla forma particolare ad un prezzo decisamente alto, intorno ai 70 euro, ma è giustificato dal tempo che richiede la sua maturazione.

modena

E' un condimento da usare con parsimonia ma che rende le pietanze molto più gustose e soprattutto che tiene alto il valore dell'eccellenza gastronomica italiana.

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